+90 258 371 26 76
info@ozstarmakina.com
TR

Kuruyemiş Kavurma Makinası, Fıstık Kavurma Makinası, Fındık Kavurma Makinası, Badem Kavurma Makinası, Çekirdek Kavurma Makinası, Kaju Kavurma Makinası, Paletli Kuruyemiş Kavurma Makinası, Leblebi Kavurma Makinası

Badem sütü, laktoz intoleransı ve inek sütü proteinlerine alerjisi olan kişiler için inek sütüne bitki bazlı bir alternatif olarak kullanılabilir. Badem sütü, badem çekirdeklerinin su ile öğütülmesi gibi fiziksel parçalanmasıyla elde edilen kolloidal bir dispersiyondur. Ticari olarak temin edilebilen badem sütü genellikle fiziksel özellikleri (yani partiküller/damlacık boyutları, reoloji ve protein yapısı) ve dolayısıyla stabilitesi ve aynı zamanda badem proteinlerinin alerjenik potansiyeli üzerinde sonuçları olan yüksek basınç ve ısıl işleme tabi tutulur. badem sütü içindeki yağ kütlelerinin mikro yapısı, öğütmenin ardından bozulmamıştır, sonraki ısıl işlem sırasında fosfolipidlerin ve proteinlerin tek tabakasının bozulduğu görülmektedir.

Badem yağı genellikle badem çekirdeklerine soğuk pres uygulanarak çıkarılır. Çözücü veya süper kritik sıvı ekstraksiyonları, yağı çıkarmak için kullanılan diğer yöntemlerdir. Bu kimyasal ekstraksiyon teknikleri ile yağ verimi daha yüksektir, ancak yağın kalitesi (yani saflık ve mikro besinlerin varlığı) soğuk pres ile elde edilenlerden daha düşüktür. Soğuk pres badem yağı, açık ve soluk kehribar rengine sahiptir. Ekstraksiyon sırasında, yağ gövdeleri bütünlüğünü tamamen kaybeder. Yağın içerdiği E vitamini ve fenolik bileşikler, oksidasyonunu engeller. İşleme ve depolamanın badem kalitesine etkileri Ham halde tüketilen veya kullanılan (kavrulmuş veya beyazlatılmış olmayan) bademlerin, başta bakteri, küf ve mantar olmak üzere her türlü kirleticiyi uzaklaştırmak için ABD'de pastörize edilmesi gerekmektedir.

Badem depolandığında mikroorganizmaların büyümesini önlemek için 0,65'in (~%6 nem içeriği) altında bir su aktivitesi gereklidir. Lipid oksidasyonu, lipitin enzimik aktivite veya atmosferik oksijen ile reaksiyon yoluyla parçalanmasından kaynaklanır. Bu nedenle, ışığa maruz kalma ve nem içeriğindeki yükselme, lipit oksidasyonuna yol açabilir. Su aktivitesi 0.25 ve 0.35 (~%3-4 nem içeriği) aralığında olduğunda işlem bademlerde minimumdur. İşleme bademin nem içeriğini etkiler ve lipid oksidasyonunu teşvik edebilir. Bu, düşük sıcaklık ve düşük nem depolama koşulları kullanılarak önlenebilir. Yukarıda kısaca açıklanan badem çekirdeklerinin işlenmesi için kullanılan teknikler ve koşullar, bunun makro ve mikro yapılarını etkileyebilir ve bu da badem dokusunun sindirim kanalındaki davranışı üzerinde etkili olabilir. Daha önce, mekanik öğütme veya çiğneme yoluyla kırılan badem parçacıklarının hücrelerinin ilk dış tabakası olduğu, böylece bademlerin parankima hücrelerinin çoğunun sağlam kaldığı ve dolayısıyla kapsüllenmiş lipid ve protein içerdiği daha önce gösterilmişti.

Bununla birlikte, ileostomi gönüllülerinde yapılan bir çalışmada, kırık tabakaların altında yer alan sağlam hücrelerde bulunan lipidlerin, sağlam hücrelerden, ancak yalnızca üst GI yolunda uzun bir inkübasyondan sonra "sızdığı" görülmüştür. Gerçekten de, alınan çiğ bademler toplanmıştır. ileostomi gönüllülerinden 12 saat sindirimden sonra, 2 saat sindirimden (~0.6 um) ve sindirilmemiş hücrelerden (0.1-0.2 um) daha kalın (şişmiş) hücre duvarlarına (~1.2 um) sahip hücreler gösterdi. Hücre duvarının bu şişmesi, sağlam hücrelerin neden daha uzun alıkonma sürelerinden sonra lipid kaybettiğini açıklayabilir, bu da lipaz, kolipaz ve safra tuzunun hücre içi bölmeye yayılabileceğini ve ardından lipolizi başlatabileceğini düşündürür. Bununla birlikte, lipaz sağlam hücre duvarlarından yayılmıyor gibi görünmektedir. Laboratuarda ayrılmış badem hücreleri üzerinde gerçekleştirilen in vitro sindirim deneylerinin gösterdiği gibi, uzun kuluçka sürelerinden (20 saate kadar) sonra bile. Bununla birlikte, çiğnenmiş bademin küçük parçacıklarında, kırık yüzeyin altında yatan "hasarlı hücrelerde" bazı yırtılma ve çatlaklar vardı ve bu, GI yolunda uzun süreli inkübasyondan sonra meydana gelen lipid salınımını açıklayabilir.