+90 258 371 26 76
info@ozstarmakina.com
TR

Kuruyemiş Kavurma Makinası, Fıstık Kavurma Makinası, Fındık Kavurma Makinası, Badem Kavurma Makinası, Çekirdek Kavurma Makinası, Kaju Kavurma Makinası, Paletli Kuruyemiş Kavurma Makinası, Leblebi Kavurma Makinası

Badem, badem ezmesi, süt ve yağın yanı sıra badem ezmesi de yaygın olarak bulunsa da, badem ağırlıklı olarak çiğ, dilimlenmiş veya kavrulmuş formlarda tüketilmektedir (Wareing ve diğerleri, 2000; Gradziel, 2011). Esas olarak atıştırmalık olarak yenirler ancak çeşitli tatlıların (örneğin kahvaltılık gevrekler, kekler ve bisküviler) ve tuzluların bileşimine katkıda bulunabilirler. Dünya yıllık badem üretiminin 2012 yılında yaklaşık 1 930 000 mt kabuklu ürün olduğu tahmin edilmektedir. .

Kavurma, dehidrasyonu içeren termal bir işlemdir. Bademler, elde edilen ürünün rengine ve nem içeriğine bağlı olarak hafif, orta veya koyu kavurma elde etmek için farklı şekillerde (örneğin sıcak hava ile yağda kavurma, ısıtma süreleri ve süresindeki değişiklikler) kavrulabilir. badem Badem besin özelliklerini korumak ve doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu nedeniyle kötü tat oluşumunu önlemek için kavurma işlemi iyi tanımlanmış koşullar altında gerçekleştirilmelidir. Son çalışmalarımızda kullanılan kavrulmuş bademler, Almond Board of California tarafından sağlandı ve tipik sıcaklıklar ~130 ila 154 °C arasında değişen iki aşamalı standart sıcak hava kavurma prosedürü kullanılarak kavruldu. İlk adım, fındık mikro yapısını stabilize etmek için bir ara sıcaklık kullandı ve ikinci adım, kotiledonun ayırt edici kavrulmuş aromasını ve kahverengi rengini oluşturmak için daha yüksek bir sıcaklıkta gerçekleştirildi. Böylece kavurma sırasında, nemin bir kısmı buharlaşma ile kaybolur ve indirgen şekerler ve amino asitler arasında karmaşık bir reaksiyon olan ve kahverengi renkten sorumlu olan Maillard reaksiyonu gerçekleşir. Bu enzimatik olmayan esmerleşme, kavrulmuş bademin antioksidan kapasitesini arttırır. .

Sıcak havayla kavurma işleminin bütün badem çekirdeklerinde çok az ağırlık değişimine yol açtığı gösterildi; kaybın çoğu suyun buharlaşmasına bağlanıyor. Kavrulmuş bademlerdeki su içeriğindeki azalmanın, çiğ bademlerin orijinal nem içeriğinin %40.7 ila 59,1'i arasında olduğu rapor edilmiştir. Ancak, yağ kütleleri ve endoplazmik ağ büyük ölçüde tahrip olmuştur ve hücre dışı gözeneklerin hacmi büyümüştür. Bu nedenle kavurma, badem hücrelerinin yapısını, hücre duvarlarını ve ayrıca hücre içi yağ kütlelerini büyük ölçüde etkileyebilir. Bu çalışmalarda kavrulmuş badem yağı kütlelerinin, çiğ badem hücrelerinde gözlenenlerden daha büyük yağ damlacıkları oluşturmak üzere birleştiği görülmüştür. Yağda kavurma sırasında da benzer gözlemler yapılmış, ancak kavurma sırasında kullanılan yağdan lipid alımının (%7,2 ile %10,3 arasında değişen) gerçekleştiği tespit edilmiştir. Kapasite Çiğneme sırasındaki fiziksel davranışı açısından, kavrulmuş bademlerin tam çiğ bademlere göre daha kırılgan ve gevrek olduğu ve çiğneme sonrası daha gevşek parçacıklar ürettiği bulundu. Vickers ve meslektaşları tarafından açıklanan kavrulmuş bademlerin özellikleri, muhtemelen kavurma işlemi sırasında meydana gelen nem kaybından kaynaklanmaktadır.

Kavurma işlemine benzer şekilde, haşlama prosedürü bakteri ve küf oluşumu gibi potansiyel kontaminasyonu azaltır ve badem kabuğunu ıslak veya kuru yöntemlerle çıkaran bir termal işlemden oluşur. çekirdekler 85–100 °C'de 2–5 dakika suda yıkanır. Çekirdekler sıcak hava ile kurutulur ve daha sonra oda sıcaklığına soğutulur. Yukarıda vurgulandığı gibi, badem kabuğu flavonoidler ve cildin antioksidan özelliklerini veren diğer fenolik bileşikler açısından zengindir. Bu nedenle, kabuğu çıkarmak badem çekirdeğinin bazı besin özelliklerini azaltır. Kavrulmuş bademlerle karşılaştırıldığında, beyazlatılmış bademler daha fazla su içeriğine sahiptir. Hem kavurma hem de haşlama işlemlerinin badem proteinlerinin alerjenitesi üzerinde hiçbir etkisi olmadığı gösterilmiştir. Tamamen doğal, beyazlatılmış ve kavrulmuş badem, farklı şekil ve büyüklükte badem parçacıkları elde etmek için daha fazla işlenebilir. Örneğin bademler dilimlenebilir, küp şeklinde doğranabilir, öğütülebilir veya dilimlenebilir. Bu badem ürünleri, bozulmamış ve parçalanmış hücrelerin oranı bakımından farklılık gösterir. Daha küçük boyuttaki partiküller, daha büyük partiküllere göre daha fazla parçalanmış hücreye ve dolayısıyla daha fazla besin salınımına (biyoerişilebilirlik) sahiptir.